Die Ostfriesentorte aus „Sturm über dem Inselsalon“

Als Erfinderin der Ossi-Torte, auch Ostfriesentorte genannt, gilt Tini Peters, die lange ein eigenes Café betrieb und zudem ein Koch- und ein Backbuch über die ostfriesische Küche veröffentlichte. Seit 1982 bot sie in ihrer »Sömmerköken« in Bedekaspel diese einfach herzustellende Biskuittorte an, die damals einen wahren Siegeszug antrat.

Es sind etliche Rezeptvarianten im Umlauf. Meine Schwester Linda macht die Torte zum Beispiel mit Rumrosinen und Dinkelmehl sowie gerösteten Mandelplättchen für den Rand, und obendrauf streut sie geraspelte Borkenschokolade – ein wahr gewordener Traum!

Sehr lange schon existiert in Ostfriesland der Brauch, den Gratulanten zur Geburt eines Kindes Branntweinrosinen, »Kinnertön«, anzubieten. Auch Sahnetorten haben die Ostfriesen früher schon zu schätzen gewusst, und so ist es nicht unwahrscheinlich, dass sie bereits vor hundert Jahren Branntweinrosinen in die Füllung gegeben haben, ohne das Ergebnis als Ossi-Torte zu bezeichnen.

Die »Kinnertön« sollten sich nach alter Sitte mehrere Wochen lang mit Branntwein und verflüssigtem Kandiszucker vollgesogen haben – 600 g Rosinen mit 125 g Kandis, in warmem Wasser aufgelöst, werden mit 0,7 Liter ost- friesischem Branntwein übergossen. Einige Tortenbäcker finden, es reiche, schöne dicke Rosinen zwei bis drei Tage vor dem Backen ohne zusätzliche Süße in Branntwein einzulegen.

Hier ist das Rezept meiner ostfriesischen Großmutter Dini Bohlsen. Schon mindestens seit den Fünfzigerjahren bereitete sie so ihre Ostfriesentorte zu (ein kleines Zugeständnis an die Moderne ist hier der Einsatz von Sahnesteif). Ihr sahnig-frischer Geschmack mit knackigen Spuren süßer, alkoholisierter Sünde lag mir auf der Zunge, als ich über die Hochzeitstorte schrieb, die im Roman eine Rolle spielt.

Zutaten ...

... für den Biskuitteig

6 Eier
220 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker 125 g Weizenmehl
125 g feine Speisestärke
6 EL heißes Wasser
1⁄2 Päckchen Backpulver
4 EL Branntweinrosinensud 1 Prise Salz

... für die Füllung

2–3 Tassen Branntweinrosinen 600 ml Sahne
3 Päckchen Sahnesteif
9 EL Branntweinrosinensud

... für den Tortenrand

150 g grobe Haferflocken 1–2 EL Butter
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung

Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer schaumig schlagen, das heiße Wasser dazugeben. Mehl, Stärkemehl, Backpulver und Salz vermischen, sieben und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. 4 EL Branntweinrosinensud hineingeben und verrühren. Backofen auf 170 Grad vorwärmen. Eine Springform mit Backpapier auslegen (wenn man den Rand nur fettet, besteht die Gefahr, dass der Kuchenteig daran festklebt und beim Erkalten einfällt). Den Teig einfüllen, 30 Minuten backen.

Den Biskuitboden abkühlen lassen und zweimal quer schneiden, um drei Platten zu erhalten. (Meine Großmutter »schnitt« den Boden immer mit einem festen Zwirn.) Mit jeweils einem EL Sud beträufeln.

Sahne mit Sahnesteif schlagen. Die letzten 6 EL des Branntweinsuds unterrühren. Ein knappes Drittel der Sahne auf die erste Platte streichen, mit Branntweinrosinen bestreuen. Die zweite Platte auflegen und genauso verfahren. Die dritte Platte auflegen, mit der restlichen Sahne ebenso bestreichen wie den Tortenrand.

Die Haferflocken schön kross mit Butter und Zucker in der Pfanne karamellisieren, abkühlen lassen. Dann damit den Rand verzieren. Die fertige Ostfriesentorte nach Belieben dekorieren. Kühl gestellt schmeckt sie einen Tag nach ihrer Herstellung besonders gut.

Der zweite Band der Norderney-Saga spielt von August 1914 bis Februar 1920. Die Insel war bis 1919 abgeschnitten vom Rest der Welt, der Kurbetrieb ruhte, allerdings wurde hier von der Marine die größte Seeflugstation Deutschlands eingerichtet. Einige Fotos, überwiegend aus dem Stadtarchiv Norderney und aus der Norderneyer Badezeitung, vermitteln Eindrücke von den damaligen Verhältnissen. Jakomina, Frieda und Grete mussten mit großen Einschränkungen und den Sorgen um ihre Männer, die als Soldaten kämpften, klarkommen.  Das legendäre Flair des einst mondänen Nordseeheilbads schwand, beispielsweise durch den "Russenzaun", der den Strand absperrte. Der erste große Schock: Das Rettungsboot der "Cöln" schwemmte zerschossen an den Strand an, Tage später auch einige Leichen von Marinesoldaten. Die Kinderheilstätte See-Hospiz diente als Kaserne und Lazarett, Hotels und Pensionen konnten kaum vermietet werden und verloren ihren Glanz. Es gab 1919 sogar eine Revolution auf Norderney, die jedoch ohne Blutvergießen endete. Und dann endlich gab es freie Wahlen, das Wahlrecht für Frauen und – wieder "eine Saison"...

Jahrelang verbrachte Reichskanzler Bernhard von Bülow die Sommerwochen auf Norderney. Deshalb kommt er natürlich auch als Kunde in meinen Inselsalon, Friseurmeister Fisser ist entzückt. Hier ein paar Eindrücke aus jenen Tagen vor dem Ersten Weltkrieg, gelegentlich reiste das gemeine Volk auf die Insel, um dem Reichskanzler zu huldigen (frühes Kegelklubverhalten *Ironiemodus aus*). Das Haus, in dem er mit Gattin zu wohnen pflegt, einst Villa Fresena, heißt heute Haus Belvedere und ist zumindest äußerlich nur wenig verändert.

Die Aufnahmen stammen zum Teil aus alten Prospekten, zum Teil aus dem Stadtarchiv Norderney oder aus der Sammlung historischer Ansichtskarten von Käptn Pahl.

Der Verlag Blanvalet hat auf seiner Website jede Menge Zusatzinfos veröffentlicht - ein Interview mit mir über die Entstehung der Norderney-Saga, die Abbildungen der Buchinnenklappen sowie das Rezept für den Cherry Cobbler (Kirschauflauf), der zu Frieda Leibgericht wird. Man kann auch alles als pdf herunterladen.

Mit vielen Haarteilen, Haarnadeln und -klemmen wurde gearbeitet, gewaschen meist nur alle vier Wochen, weil das Trocken so aufwendig war. Schön gewellt, sprich: onduliert sollte es sein (am besten nach der Methode des Parisers Marcel Grateau), weil glattes Haar als Zeichen für einen eher zweifelhaften, eigenwilligen Charakter galt. Wichtig war außerdem, dass die Frisur einen großen, ausladenden Hut tragen konnte.

Tatsächlich kam ich nach einem Friseurbesuch auf die Idee, eine Norderney-Saga zu schreiben, bei der eine Friseurfamilie in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts im Mittelpunkt stehen sollte. Ich habe es nicht bereut, jeder Friseurbesuch wurde seitdem für mich zu einem Recherchetermin. ;-)

Fotos: Daniel Culmann

Zutaten ...
... für den Hefeteig:

500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe (40 g) 1/4 l Milch
50 g Zucker
125 g Butter
1-2 Eier (je nach Größe)
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz

... für den Belag:

125 g Butter
1/2-2 TL Zimt (je nach Geschmack)
125 g Zucker
100 g selbst geschälte Mandeln, gehackt

Zubereitung:

Hefe mit etwas lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker verrühren. Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineingeben, ebenso die restliche lauwarme Milch, das Ei bzw. die Eier, Zucker, Vanillezucker, Butter und Salz und alles miteinander vermengen. Kräftig mit dem Handrührgerät (Knethaken) durchkneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst, dann mit einem sauberen Handtuch abgedeckt an einem warmen Ort (etwa im auf 50 Grad vorgewärmten Backofen) ca. 20 Minuten gehen lassen. Herausnehmen, auf bemehlter Unterlage erneut kneten und auf die Arbeitsfläche schlagen, bis er nicht mehr klebt − so wird der Teig schön locker.

Ein weiteres Mal gehen lassen. Der Teig sollte nach 45-60 Minuten so aufgegangen sein, dass er doppelt so groß ist. Ein drittes Mal schlagen.

Für den Belag die Mandeln mit heißem Wasser übergießen, fünf Minuten ziehen lassen. Nun lässt sich die Haut leicht entfernen. Die geschälten Mandeln kleinhacken.

Zucker und Zimt für den Belag miteinander vermischen.

Teig auf dem eingefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Gleichmäßig verteilt kleine Löcher in den Teig stechen. Butterflöckchen in die Krater setzen. Die Zuckermischung und die Mandelsplitter auf die Oberfläche streuen.

20-30 Minuten bei Umluft im auf 140-160°C vorgeheizten Ofen backen, Ober- und Unterhitze bei 170 bis 190°C.

Schmeckt am besten lauwarm und sollte noch am Backtag verputzt werden.

Man muss schließlich kennen, worüber man schreibt. Was für ein wunderbarer Vorwand, auf Reisen zu gehen! ;-) Hier sind einige Fotos von Daniel Culmann, aufgenommen während meiner Recherchen im Loire-Tal und an der ostfriesischen Nordseeküste.

"Die Rosengärtnerin" hat mich durch alle Jahreszeiten beschäftigt, aber besonders eindrucksvoll fand ich es in der Touraine und in Apremont-sur-Allier im Juni zur Zeit der Rosenblüte. Und im Februar in Ostfriesland, besonders hinterm Deich in der Krummhörn, in Greetsiel und in der Westermarsch. Alle diese Bilder haben mir geholfen, die Atmosphäre zu beschreiben. Vielleicht macht es meinen Lesern und Leserinnen Freude, bestimmte Motive aus dem Roman hier wiederzuerkennen. Übrigens sind noch mehr Fotos von diesen Reisen bei flickr zu sehen, im Frankreich-Album von Daniel Culmann.

Für 4 Personen

Zutaten für den Mehlpütt:

30g Hefe

1 TL Zucker

½ l Milch plus 4 EL Milch

800 g Mehl

3 Eier (Größe M)

1 EL Butter (wahlweise Schmalz)

1 Pr. Salz

Zutaten für die Beilagen:

1 ½ Kilo Birnen (frische Williams Christ oder Birnen aus der Dose)

1 Päckchen Vanillepudding

2 EL Zucker

¾ l Milch plus 4 EL Milch

Zubereitung:

In einer kleinen Schlüssel Hefe und Zucker mit 4 Esslöffeln lauwarmer Milch verrühren. Das Mehl in eine größere Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch, den Eiern, Butter, Salz und der angerührten Hefe vermengen. Kräftig durchkneten und zwischendurch immer wieder schlagen, dann mit einem sauberen Handtuch abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. in den auf 50 Grad vorgewärmten Backofen) stellen und ca. 20 Minuten gehen lassen. Herausnehmen, erneut auf die Arbeitsfläche schlagen, damit Luft hineinkommt, die Konsistenz weicher und somit später der Mehlpütt lockerer wird.

Der Teig sollte nach insgesamt 45-60 Minuten doppelt so groß aufgegangen sein. Dann ein drittes Mal schlagen, bis er nicht mehr klebt.

Der Teig wird traditionell zu einer Halbkugel geformt, auf ein großes sauberes Leinengeschirrtuch gelegt und unter den Deckel des größten Topfes, den man hat, gehängt, indem man die vier Enden des Tuches am Deckelgriff oben verknotet. In den Topf kommen 1 - 1 ½ l kochendes Wasser (je nach Topfgröße). Wichtig ist, dass der Teigbeutel nicht das Wasser berührt. Ca. eine Stunde im Wasserdampf garen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist.

Man kann den Teig auch in eine Rodonkuchenform legen und diese in ein Wasserbad stellen.

Beilagen:

Frische Birnen schälen und vierteln. In Wasser bzw. im Birnensaft ca. 20 Minuten weichkochen. Von der Flüssigkeit gut ½ l durch ein Sieb in einen Kochtopf geben. 4 Esslöffel abnehmen und darin ½ Packung Vanillepuddingpulver anrühren. Die angerührte Mischung ins heiße Wasser geben, kurz aufkochen und rühren, bis der Saft dickflüssig ist. Über die Birnen gießen.

Man kann die andere Hälfte des Puddingpulvers mit 4 Esslöffeln Milch und 2 Esslöffeln Zucker anrühren, dann in ¾ l kochende Milch einrühren, noch mal kurz aufkochen und als Vanillesoße zum Mehlpütt reichen. Noch besser schmeckt natürlich eine mit echter Vanilleschote, Ei und Sahne selbst gemachte Vanillesoße.

Tipps:

o Der Mehlpütt wird nach Ostfriesenart in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben geschnitten und mit den Birnen und der Vanillesoße gegessen.

o In manchen Familien wird dazu Herzhaftes wie Zuckererbsen und Mettwurst serviert.

o Auch erkaltet schmeckt der Mehlpütt köstlich. Übrig gebliebene Scheiben kann man am nächsten Tag noch mit Butter und (am besten) selbst gemachter Marmelade bestrichen genießen.

Diese Limettentarte ist ganz einfach zu machen. Und man kann sie gut im voraus
zubereiten. Das Rezept steht auch hinten in Die Inselgärtnerin, denn der Key Lime Pie
spielt im Roman eine nicht unwichtige Nebenrolle.

250 g Vollkornhaferkekse
110 g Butter (und etwas Butter zum Ausstreichen der Form)
400 ml gesüßte Kondensmilch (z. B. Milchmädchen)
4 Eigelb (mittelgroß)
6 unbehandelte Limetten (wenn möglich Key Limes)
1 Becher Schlagsahne

Teig Kekse zerkrümeln (z. B. in Plastikbeutel geben, mit Teigrolle drüberrollen).
Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit den Krümeln in einer Schüssel
vermischen. Mit dieser Masse Boden und Rand einer Tarte-Form (26 – 28 cm Ø)
auskleiden, festdrücken und kühl stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Creme Schale von 1 – 2 Limetten abreiben (ca. 2 TL), ein wenig davon für die Deko
zur Seite stellen. Limetten auspressen (die Früchte sind unterschiedlich ergiebig und
intensiv; als Faustregel gilt: man braucht ca. 120 ml Saft). Eier trennen, die 4 Eigelb
und den Limettenabrieb in eine Rührschüssel geben und verrühren. Kondensmilch
hinzugeben, 3 Min. weiterrühren. Limettensaft hinzugeben, vorsichtig unterrühren.
Die Masse in die Tarte-Form geben, eventuelle Luftbläschen zerstechen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. backen (die Creme darf beim Herausnehmen
in der Mitte noch wabblig sein). In der Form auf einem Rost abkühlen lassen.

Vor dem Genuss für mindestens 2 – 3 Std., besser eine Nacht lang, in den Kühlschrank stellen. Schlagsahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und nach
Belieben dekorieren – z. B. nach Sunnys Art einen Smiley spritzen, seitlich je eine
Limettenscheibe als Ohr in den Sahnerand stecken und die Zestenreste in die
Sahneaugen streuen oder nach Lorraines Art Schlagsahnerosen aufsetzen, mit ein
wenig Limettenschalenabrieb bestreuen und mit hauchdünnen Limettenspiralen
verschönern.

In ihrem Ferienhäuschen auf der idyllischen dänischen Insel Fünen entdeckt die
Urlauberin Celia ein wunderschönes Fliedergemälde, das seit Jahrzehnten als
verschollen galt. Ihre Vermieterin ist beim Anblick des Bildes tief bewegt und
erzählt Celia die Geschichte ihrer Mutter, der jüdischen Malerin Ruth Liebermann.

Im Jahr 1938: Das frisch verheiratete Paar Ruth und Jakob Liebermann muss aus
Berlin fliehen, auf Fünen finden die beiden im ehemaligen Sommerhaus von Ruths
Familie Zuflucht. Trotz der schwierigen Situation erleben sie glückliche Jahre,
Ruth kann mit ihrer Passion, dem Malen, sogar die Familie ernähren. Als sie
erneut zur Flucht gezwungen sind, müssen Ruth und Jakob die folgenschwerste
Entscheidung ihres Lebens treffen …

Mit Charme, Klugheit und ihrem ausgeprägten Blick für das Schöne gelingt es der
jungen Malerin Ruth Liebermann immer wieder, gemeinsam mit ihrem Mann Jakob den Wirren und Gefahren des Krieges zu entkommen. Nach ihrer Flucht aus Berlin erleben die beiden auf der dänischen Ostseeinsel Fünen glückliche Zeiten. Sie schließen neue Freundschaften, unter
anderem im Künstlerkreis um die bekannte dänische Schriftstellerin Karin Michaelis, zu
dem auch Berthold Brecht und Helene Weigel gehören. Ruth lässt sich von den
duftenden Fliederalleen auf der Insel inspirieren und hat mit ihren Gemälden bald
großen Erfolg. Doch der Krieg, der in Europa tobt, wirft Schatten auf die Idylle. Als er
schließlich auch Fünen erreicht, wird Ruths und Jakobs Liebe auf eine harte Probe
gestellt. Sie müssen eine weitreichende Entscheidung treffen, deren Folgen bis in die
Gegenwart wirken.

Liebe Leserin, lieber Leser,

"Die Fliederinsel" ist vielleicht gar nicht das, was Sie am Anfang denken. Oder jedenfalls nicht nur. Es geht um Ruth und Jakob, die vor den Nazis flüchten müssen, um eine große Liebe in schwierigen Zeiten. Der Roman handelt von der Sehnsucht nach einem wunderbaren Fleckchen Erde, das stimmt, und vom Wert der Freundschaft. Er schildert aber auch unglaubliche, doch wahre historische Vorkommnisse. Er thematisiert die Auswirkungen des Schweigens und verdrängter Erinnerungen für nachfolgende Generationen. – Ähnlich wie bei den Matrjoschka-Püppchen steckt immer noch eine Geschichte in der Geschichte und noch eine, sie hängen alle miteinander zusammen, bedingen sogar einander. Das brachte beim Schreiben manche Herausforderung mit sich: Wie konstruiere ich den Roman, was kommt an welcher Stelle, wie gelingt es, nicht zu viel zu verraten, die Spannung zu erhalten? Am Ende befinden sich alle Mosaiksteinchen an ihrem Platz und man versteht hoffentlich die Protagonisten, im Idealfall die Welt und unsere Gegenwart, ein Stückchen besser. Ich bitte Sie, lassen Sie "Die Fliederinsel" sich entwickeln, lesen Sie diesen Roman mit Zutrauen und Offenheit.

"Die Inselfrauen": Special mit den Rosinenstuten-Rezepten von Nina, Rosalie und Tant' Theda

Ein sehr schönes Special hat mein Verlag Blanvalet zum Start von "Die Inselfrauen" auf seine Website gestellt: Drei Rezepte für Ostfriesischen Rosinenstuten, ein ausführliches Interview mit mir und zur Einstimmung auf die Atmosphäre schöne Fotos von Borkum.

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Im e-book gibt es leider keine Landkarte wie im gedruckten Buch. Deshalb hier mit freundlicher Genehmigung von Blanvalet/Random House und Büro Sued/München

(Oben links ganz Brasilien mit der Südspitze Rio Grande do Sul, die dann nochmal vergrößert dargestellt ist. Minas Gerais in Brasilien ist hervorgehoben, weil dort auch ein Kapitel des Romans spielt):

Es wird sich herumsprechen: Ein Cheesecake ist kein Käsekuchen!

(Abdruck erlaubt im Zusammenhang/mit Hinweis auf den Roman "Die Glücksbäckerin von Long Island" und Fotocredit: Daniel Culmann)

Mmmh... Mein Rezept für den Cheese Cake New York Style ist jetzt online!

Sie können es für den privaten Gebrauch von dieser Seite als pdf downloaden (oben).

Bin sehr gespannt, wie es Ihnen gelungen ist und geschmeckt hat!

Kommentare sind erwünscht unter www.facebook.com/Sylvialott.romane

Auch mein Verlag Blanvalet hat das Rezept auf seiner Homepage veröffentlicht.

Bei dieser Variante handelt es sich um das einfachere Rezept für alle Tage.

Es gibt auch noch eine Luxus-Version, die ich vorerst nur bei meinen Lesungen an wirklich Interessierte ausgebe.

Und irgendwann schreibe ich auch noch die Geschichte auf, wie es bei mir zur Cheese Cake-Begeisterung kam und welche Auswirkungen sie in 15 Jahren bereits hatte... :-)

Hier ist außerdem das Rezept für Ostfriesische Wurstmaschinenkekse:

Zutaten für die Ostfriesischen Wurstmaschinenkekse:

900 g Mehl
100 g Mondamin
350 g Zucker
500 g Butter (oder je 250 g Butter und Sanella)
2 Eier
2 Pk. Vanillezucker
1 Pk. Backpulver
1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Gesiebtes Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben, verrühren. Butter bzw Margarine und die Eier dazu geben, alles gut verkneten. Teig mit Folie abdecken, möglichst über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in eine Wurstmaschine (Fleischwolf) geben, durch flachen gezahnten Vorsatz drehen und schräg in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Auf Backpapier auf ein Backblech geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten backen. Am leckersten, wenn sie eine Spur zu braun geworden sind und zwei Wochen in einer Blechtrommel richtig schön mürbe geworden sind!

Entdecken Sie die Magie, der auch Kathryn Whitewater erliegt: Impressionen zum Schwelgen, fotografiert von Daniel Culmann

Copyright: Daniel Culmann

Die Verwendung dieser acht Fotos ist erlaubt, wenn gleichzeitig auf den Roman "Die Rose von Darjeeling" hingewiesen und Daniel Culmann als Fotograf genannt wird.

Da versteht man, weshalb Fotografen früher Lichtbildkünstler genannt wurden! Wenn Sie Lust auf mehr Rhododendron-Aufnahmen von Daniel Culmann haben, schauen Sie doch mal auf flickr unter "Contempus" rein.